954 - SACARINA Y SALES DE Na, K Y Ca

Tipo: edulcorantes

Uso
La sacarina fue sintetizada en 1878, descubríendose accidentalmente su sabor dulce.

Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa.
La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias.
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cancer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.

La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular.
Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo.

No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos paises como Canadá. En Estados unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición.

La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cancer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".
Nombre químico
3-oxo-2,3-dihidrobenzo(d)isotiazol-1,1-dióxido
Otras denominaciones
Sacarina, sal sódica de sacarina
Fórmula
C7H5NO3S; C7H4NNaO3S.2H2O
Presentación
Cristales o polvo cristalino blanco, inodoro o de un ligero olor aromático, de sabor dulce incluso en soluciones muy diluidas. Aproximadamente entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa.



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